Wie bestellt ein Mann Wein, ohne sich wichtig zu machen?
DER SOMMELIER-CODE – WIE BESTELLT EIN MANN WEIN, OHNE SICH WICHTIGZUMACHEN?
Eine umfangreiche Weinkarte kann erstaunlich schnell dafür sorgen, dass aus einem souveränen Restaurantbesuch eine kleine Prüfung wird.
Bordeaux oder Burgund?
Welcher Jahrgang?
Dekantieren oder nicht?
Welches Glas?
Welche Temperatur?
Was genau soll man eigentlich probieren, wenn der Sommelier den ersten Schluck einschenkt?
Und vor allem:
Wie bestellt man einen guten Wein, ohne am Tisch plötzlich eine Vorlesung über Terroir, Fassausbau und Tannine zu halten?
Genau darum geht es in unserem neuen THE CODE.
Denn guter Weingenuss hat erstaunlich wenig damit zu tun, möglichst viele Fachbegriffe zu kennen.
Viel wichtiger sind ein paar grundlegende Regeln.
Und eine davon steht über allen anderen:
SOUVERÄN IST, WER FRAGT – NICHT WER BLUFFT.
DER SOMMELIER IST KEIN PRÜFER
Viele Männer betrachten den Sommelier beinahe wie jemanden, vor dem sie ihr Weinwissen beweisen müssen.
Das Gegenteil ist sinnvoller.
Ein guter Sommelier ist genau dafür da, herauszufinden, welcher Wein zum Essen, zum Geschmack der Gäste und zum gewünschten Budget passt.
Man muss deshalb keine Rebsorten auswendig kennen.
Man kann ganz einfach sagen:
„Wir hätten gerne einen eher kräftigen Rotwein.“
Oder:
„Etwas Frisches, Mineralisches zum Fisch.“
Oder sogar:
„Wir möchten ungefähr in dieser Preisklasse bleiben.“
Das ist keine Unsicherheit.
Das ist eine klare Information.
Und genau damit kann ein guter Sommelier arbeiten.
WIE LIEST MAN EINE WEINKARTE?
Große Weinkarten können nach Ländern, Regionen, Rebsorten, Produzenten oder Weinstilen gegliedert sein.
Der einfachste Weg ist deshalb nicht, auf Seite eins zu beginnen und sich tapfer bis Seite 37 durchzuarbeiten.
Zuerst sollte man sich drei Fragen stellen:
Was essen wir?
Welche Art Wein mögen wir?
Und in welcher Preisklasse möchten wir bleiben?
Danach kann der Sommelier zwei oder drei passende Empfehlungen geben.
Genau dafür ist er da.
Ein Preisrahmen darf dabei vollkommen selbstverständlich genannt werden.
Das wirkt wesentlich souveräner, als eine Flasche zu bestellen, deren Preis man erst beim Blick auf die Rechnung wirklich verstanden hat.
DIE FLASCHE WIRD PRÄSENTIERT – WARUM EIGENTLICH?
Wenn der Sommelier die Flasche am Tisch zeigt, beginnt kein Ritual um des Rituals willen.
Es geht zunächst um etwas sehr Banales:
Ist es die richtige Flasche?
Produzent.
Wein.
Jahrgang.
Gegebenenfalls Lage oder Cuvée.
Ein kurzer Blick genügt.
Niemand muss das Etikett minutenlang studieren.
Die Präsentation dient schlicht dazu, sicherzustellen, dass genau der Wein geöffnet wird, den man bestellt hat.
DER KORKEN – MUSS MAN DARAN RIECHEN?
Nein.
Der Korken kann interessant sein.
Er kann beispielsweise Hinweise auf seinen Zustand geben.
Aber daraus wird kein verpflichtendes Restaurant-Ritual.
Entscheidend ist der Wein im Glas.
Denn dort zeigt sich, ob etwas nicht stimmt.
Der Korken ist deshalb kein kleiner Test, den der Gast bestehen muss.
Man darf ihn anschauen.
Man kann ihn berühren.
Aber man muss daraus keine Zeremonie machen.
DER ERSTE SCHLUCK – WAS WIRD EIGENTLICH GEPRÜFT?
Der Sommelier schenkt normalerweise zunächst demjenigen eine kleine Menge ein, der den Wein bestellt hat.
Jetzt kommt der Moment, bei dem manche Männer plötzlich aussehen, als müssten sie über die Zukunft eines französischen Weinguts entscheiden.
Dabei ist die Aufgabe viel einfacher.
Man prüft nicht:
„Gefällt mir dieser Wein überhaupt?“
Man prüft:
„Ist dieser Wein in Ordnung?“
Kurz anschauen.
Riechen.
Einen kleinen Schluck nehmen.
Fertig.
Es geht vor allem darum festzustellen, ob der Wein einen offensichtlichen Fehler aufweist.
PROBIEREN HEISST PRÜFEN – NICHT VORSPIELEN
Das Glas braucht dabei keine akrobatischen Bewegungen.
Ein leichtes Schwenken genügt.
Dann riechen.
Probieren.
Und wenn alles in Ordnung ist, ein kurzes:
„Vielen Dank.“
Mehr braucht es nicht.
Wer zwanzig Sekunden schweigend in das Glas blickt und anschließend bedeutungsvoll nickt, macht den Wein dadurch nicht besser.
Guter Stil ist selten laut.
WANN DARF EIN WEIN ZURÜCKGEHEN?
Wenn der Wein tatsächlich fehlerhaft ist.
Oder wenn versehentlich die falsche Flasche serviert wurde.
Ein klassischer Weinfehler kann beispielsweise ein deutlicher Korkton sein.
Der Wein riecht dann häufig unangenehm dumpf, muffig oder nach feuchtem Karton.
Auch starke Oxidation oder andere klare Fehlentwicklungen können Anlass sein, den Sommelier darauf hinzuweisen.
Das macht man ruhig.
Ohne Theater.
Ohne:
„Dieser Wein ist völlig untrinkbar!“
Ein schlichtes:
„Könnten Sie den Wein bitte einmal prüfen? Ich glaube, hier stimmt etwas nicht.“
reicht vollkommen.
Der Sommelier wird ihn beurteilen.
WANN DARF EIN WEIN NICHT ZURÜCKGEHEN?
Nur weil er einem persönlich nicht gefällt.
Wer einen Wein bestellt, der vollkommen in Ordnung ist, und anschließend feststellt, dass er lieber etwas Fruchtigeres gehabt hätte, hat nicht automatisch einen Reklamationsgrund.
Geschmack ist subjektiv.
Genau deshalb ist es sinnvoll, bereits bei der Bestellung möglichst klar zu sagen, welchen Stil man bevorzugt.
TEMPERATUR – NICHT JEDER ROTWEIN MUSS „ZIMMERTEMPERATUR“ HABEN
Die Temperatur verändert Wein erheblich.
Zu kalt – und Aromen können sich kaum entfalten.
Zu warm – und Alkohol und Schwere treten stärker hervor.
Schaumweine und viele Weißweine werden deshalb kühl serviert.
Auch Rotwein bedeutet nicht automatisch:
warm.
Gerade leichtere Rotweine können etwas kühler hervorragend funktionieren.
Kräftige Rotweine vertragen meist etwas mehr Temperatur.
Entscheidend ist nicht eine starre Zahl.
Entscheidend ist, dass der Wein seinen Charakter zeigen kann.
DAS GLAS – MEHR ALS NUR EIN GEFÄSS
Ein gutes Weinglas braucht vor allem eines:
Raum.
Der Wein sollte geschwenkt werden können, ohne dass die Hälfte davon auf der Tischdecke landet.
Rotweingläser sind häufig größer und bauchiger.
Weißweingläser meist etwas schlanker.
Das Ziel ist immer dasselbe:
Aromen sollen sich entwickeln und zur Nase gelangen können.
Und auch hier gilt:
Das Glas niemals bis zum Rand füllen.
Ein gutes Glas Wein braucht Platz.
DEKANTIEREN – WANN IST ES SINNVOLL?
Dekantieren hat im Wesentlichen zwei unterschiedliche Aufgaben.
Bei älteren Rotweinen kann es darum gehen, Wein vorsichtig von einem Depot zu trennen.
Bei jüngeren Weinen kann zusätzlicher Sauerstoff helfen, Aromen zugänglicher werden zu lassen.
Aber nicht jeder Wein muss dekantiert werden.
Und gerade sehr alte, empfindliche Weine können durch zu viel Sauerstoff sogar schneller abbauen.
Deshalb:
Nicht automatisch dekantieren, weil eine Karaffe auf dem Tisch beeindruckend aussieht.
Wenn man unsicher ist, fragt man den Sommelier.
LUFT UND ZEIT
Manche Weine verändern sich während eines Abends erheblich.
Der erste Schluck kann verschlossen wirken.
Zwanzig Minuten später sieht die Sache vollkommen anders aus.
Gerade darin liegt ein Teil der Faszination.
Wein ist kein statisches Getränk.
Er entwickelt sich im Glas.
Und manchmal ist die beste Entscheidung tatsächlich:
warten.
DER JAHRGANG – NICHT JEDES ALTE JAHR IST AUTOMATISCH GUT
Ein häufiger Irrtum lautet:
Je älter der Wein, desto besser.
So einfach funktioniert Wein nicht.
Ein Jahrgang sagt zunächst etwas über die Bedingungen eines bestimmten Jahres aus.
Aber seine Bedeutung hängt von Region, Rebsorte, Produzent und Wein ab.
Nicht jeder Wein ist für lange Lagerung gemacht.
Und ein berühmter Jahrgang ist nicht automatisch die beste Wahl für das aktuelle Essen oder den aktuellen Moment.
Deshalb sollte man Jahrgänge einordnen – nicht vergöttern.
DIE WEINKARTE – KEINE PREISLISTE FÜR STATUS
Ein hoher Preis macht einen Wein nicht automatisch zum besten Wein für den Abend.
Eine Flasche für mehrere hundert Euro kann fantastisch sein.
Eine wesentlich günstigere Flasche kann aber genauso gut besser zum Essen, zur Gesellschaft oder zur Stimmung passen.
Genau hier trennt sich Weingenuss von Status.
Der richtige Wein ist nicht zwangsläufig der teuerste.
Es ist derjenige, der zum Abend passt.
TRINKGELD UND WEINSERVICE
Auch beim Weinservice braucht es keine separate Show.
In Restaurants orientiert sich Trinkgeld grundsätzlich am gesamten Service und an den lokalen Gepflogenheiten.
Wer besonders gut beraten und betreut wurde, kann das selbstverständlich anerkennen.
Entscheidend ist nicht eine komplizierte Sommelier-Sonderregel.
Sondern Wertschätzung.
Und im Ausland gilt ohnehin:
Lokale Trinkgeldkultur respektieren.
WIE BESTELLT EIN GENTLEMAN WEIN?
Nicht mit einem Vortrag.
Nicht mit möglichst vielen französischen Begriffen.
Und schon gar nicht mit dem Versuch, den Sommelier zu beeindrucken.
Sondern ungefähr so:
„Wir essen heute Fisch und Fleisch. Wir mögen eher elegante, nicht zu schwere Weine. Können Sie uns in dieser Preisklasse etwas empfehlen?“
Fertig.
Der Sommelier weiß jetzt alles, was er wissen muss.
DER SOMMELIER-CODE IN SECHS SÄTZEN
Sag, was du magst.
Nenne dein Budget.
Prüfe die Flasche – nicht dein Ego.
Reklamiere Fehler ruhig.
Lass dich beraten.
Danach:
trinken, reden, genießen.
Denn Wein sollte einen Abend begleiten.
Nicht beherrschen.
DER BESTE MANN AM TISCH …
… ist nicht derjenige, der am längsten über Wein redet.
Er ist derjenige, der dafür sorgt, dass sich alle am Tisch wohlfühlen.
Der einen Wein auswählt, der zur Runde passt.
Der den Sommelier respektvoll behandelt.
Der keine Fachbegriffe verwendet, um andere klein aussehen zu lassen.
Und der irgendwann einfach das Glas hebt und den Abend genießt.
Vielleicht ist genau das der wichtigste Sommelier-Code überhaupt:
GUTER WEIN IST KEIN STATUS.
ER IST EINE FRAGE DER KULTUR.
Redaktioneller Hinweis:
Dieser Beitrag ist eine unabhängige redaktionelle Einordnung von THE GENTLEMEN’S RESIDENCE. Genannte Weinstile, Servierweisen und Empfehlungen dienen der allgemeinen Information und Inspiration. Es bestehen keine bezahlten Kooperationen, Sponsorings oder Partnerschaften mit Weingütern, Restaurants, Sommeliers oder anderen genannten bzw. dargestellten Marken und Betrieben.