STEAK

Alles was ein Gentleman über Cuts, Herkunft und Garstufen wissen muss.

Steak Guide für Gentlemen: Cuts, Garstufen, Fleischrassen und die Kunst des perfekten Steaks.
Vom Filet Mignon über Ribeye, New York Strip, T-Bone, Porterhouse bis Tomahawk – jeder Cut hat seinen eigenen Charakter, seine eigene Textur und seinen idealen Moment.

In unserem neuen THE SIGNATURE LIST-Editorial erklären wir, worauf es wirklich ankommt: Marmorierung, Dry Aged vs. Wet Aged, Fleischrassen wie Wagyu/Kobe, Angus oder Hereford, die richtige Ruhezeit – und natürlich die Garstufen von Blue und Rare bis Medium Rare, Medium und Well Done.

Denn ein gutes Steak beginnt nicht erst auf dem Grill. Es beginnt bei Herkunft, Qualität und der richtigen Wahl.

STEAK – CUTS, GARSTUFEN UND DIE KUNST DES PERFEKTEN STEAKS

Ein gutes Steak braucht erstaunlich wenig.

Gutes Fleisch.

Hitze.

Salz.

Zeit.

Und jemanden, der weiß, wann er aufhören muss.

Kaum ein Gericht wirkt so einfach – und wird gleichzeitig so häufig komplizierter gemacht, als es sein müsste.

Unser Editorial „STEAK“ beschäftigt sich mit den wichtigsten Cuts, Garstufen und Regeln rund um eines der großen Klassiker der internationalen Küche.

Vom Filet über Ribeye und Rumpsteak bis zu T-Bone und Porterhouse.

Von Rare bis Well Done.

Von Dry Aged Beef bis zur Frage, ob ein gutes Steak überhaupt Sauce braucht.

WAS MACHT EIN GUTES STEAK AUS?

Nicht nur der Preis.

Und nicht automatisch die Herkunft.

Entscheidend sind mehrere Faktoren:

Fleischqualität.

Rasse.

Fütterung.

Reifung.

Marmorierung.

Cut.

Dicke.

Zubereitung.

Ein hervorragendes Stück Fleisch kann durch schlechte Zubereitung ruiniert werden.

Ein weniger exklusiver Cut dagegen kann großartig schmecken, wenn Qualität und Handwerk stimmen.

MARMORIERUNG

Feine Fettadern im Muskelgewebe werden als Marmorierung bezeichnet.

Beim Braten schmilzt ein Teil dieses Fettes.

Das bringt:

Geschmack.

Saftigkeit.

Textur.

Gerade Cuts wie Ribeye leben stark davon.

Mehr Fett bedeutet allerdings nicht automatisch bessere Qualität.

Es geht um Balance.

FILET

Das Filet gehört zu den bekanntesten und teuersten Steak-Cuts.

Es stammt aus einem Muskel, der nur wenig beansprucht wird.

Deshalb ist es besonders zart.

Sein großer Vorteil:

Textur.

Seine mögliche Schwäche:

Im Vergleich zu stärker marmorierten Cuts besitzt es oft weniger intensiven Rindfleischgeschmack.

FILET MIGNON

Kleine, dicke Filetsteaks werden häufig als Filet Mignon bezeichnet.

Sehr zart.

Sehr elegant.

Perfekt für Gäste, denen Textur wichtiger ist als starke Fettmarmorierung.

Ein Klassiker der Fine-Dining- und Steakhouse-Küche.

RIBEYE

Für viele Steakliebhaber einer der interessantesten Cuts überhaupt.

Das Ribeye besitzt starke Marmorierung und häufig den charakteristischen Fettkern beziehungsweise das sogenannte Eye.

Dadurch bekommt es:

intensiven Geschmack.

Saftigkeit.

eine kräftigere Struktur.

Wer ein Steak mit deutlich erkennbarem Rindfleischaroma sucht, landet häufig beim Ribeye.

ENTRECÔTE

Ribeye und Entrecôte werden im Alltag teilweise synonym verwendet.

Die genaue Zuschnittweise kann je nach Land und Metzgertradition variieren.

Gemeinsam ist ihnen:

Sie stammen aus dem Bereich der Hochrippe beziehungsweise des vorderen Rückens und besitzen meist eine gute Marmorierung.

RUMPSTEAK

Das Rumpsteak gehört zu den großen Klassikern.

Etwas fester als Filet.

Weniger fett als ein stark marmoriertes Ribeye.

Dafür mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack.

Typisch ist häufig ein Fettrand.

Den sollte man beim Braten nicht sofort entfernen.

Er trägt Geschmack.

STRIP STEAK

International begegnet man dem Cut häufig als:

New York Strip.

Striploin.

Sirloin Strip.

Je nach Land unterscheiden sich die Bezeichnungen etwas.

Grundsätzlich handelt es sich um einen kräftigen Rücken-Cut mit einer guten Balance aus Zartheit und Aroma.

T-BONE

Ein Steak mit eingebautem Vergleich.

Auf einer Seite des charakteristischen T-förmigen Knochens sitzt das Filet.

Auf der anderen der Striploin-Bereich.

Damit bekommt man zwei unterschiedliche Fleischstrukturen in einem Steak.

Der Knochen bringt zusätzlich Charakter in Optik und Zubereitung.

PORTERHOUSE

Ähnlich wie das T-Bone.

Aber mit einem größeren Filetanteil.

Porterhouse-Steaks sind häufig:

groß.

dick.

zum Teilen geeignet.

Genau deshalb gehören sie zu den eindrucksvollsten Steakhouse-Cuts.

TOMAHAWK

Eigentlich ein Ribeye mit besonders lang belassenem Rippenknochen.

Optisch spektakulär.

Häufig sehr groß.

Der Tomahawk-Cut sieht dramatisch aus und eignet sich gut zum Teilen.

Geschmacklich entsteht die Qualität allerdings nicht durch die Länge des Knochens.

Am Ende bleibt entscheidend:

Fleischqualität und Zubereitung.

CÔTE DE BOEUF

Eine französische Variante des großen Rib-Steaks.

Meist dick geschnitten.

Am Knochen.

Sehr aromatisch.

Gerade für zwei Personen kann ein großes Côte de Boeuf ein großartiger Mittelpunkt eines Dinners sein.

FLANK STEAK

Deutlich flacher und faseriger.

Flank Steak besitzt viel Geschmack, braucht aber andere Behandlung als Filet oder Ribeye.

Sehr wichtig:

gegen die Faser schneiden.

Sonst wirkt das Fleisch unnötig zäh.

SKIRT STEAK

Noch kräftiger in Struktur und Aroma.

Skirt Steak stammt aus dem Bereich des Zwerchfells und besitzt lange Fleischfasern.

Stark anbraten.

Nicht zu lange garen.

Dann dünn gegen die Faser schneiden.

Ein hervorragender Cut für alle, denen Geschmack wichtiger ist als butterweiche Textur.

HANGER STEAK

In Frankreich als Onglet bekannt.

Ein traditionsreicher Cut mit intensivem Geschmack.

Lange Zeit weniger bekannt als Filet oder Ribeye.

Heute findet man ihn immer häufiger in modernen Restaurants und Steakhäusern.

Ein schönes Beispiel dafür, dass die teuersten Cuts nicht automatisch die spannendsten sein müssen.

PICANHA

Vor allem aus der brasilianischen Küche bekannt.

Charakteristisch ist die kräftige Fettauflage.

Richtig zubereitet liefert Picanha intensiven Geschmack und eine hervorragende Mischung aus Fleisch und Fett.

DRY AGED BEEF

Beim Dry Aging reift Fleisch kontrolliert über längere Zeit unter definierten Bedingungen.

Dabei verliert es Feuchtigkeit.

Enzyme verändern die Struktur.

Der Geschmack konzentriert sich.

Je nach Reifung können sich deutlich intensivere, teilweise nussige oder fast käsige Aromen entwickeln.

IST DRY AGED AUTOMATISCH BESSER?

Nein.

Es ist anders.

Wer einen sehr klaren, milden Fleischgeschmack bevorzugt, muss extrem lange gereiftes Dry Aged Beef nicht automatisch besser finden.

Dry Aging ist kein Qualitätssiegel für jedes Stück Fleisch.

Die Ausgangsqualität muss stimmen.

WET AGED

Beim Wet Aging reift das Fleisch vakuumverpackt im eigenen Saft.

Das Verfahren ist wirtschaftlicher und führt zu weniger Gewichtsverlust.

Der Geschmack bleibt häufig etwas frischer und weniger konzentriert als bei Dry Aged Beef.

Auch Wet Aged Beef kann hervorragend sein.

DIE DICKE DES STEAKS

Ein Steak mit zwei Zentimetern Dicke verhält sich vollkommen anders als eines mit fünf.

Dickere Steaks erlauben:

stärkere Kruste außen

und

kontrolliertere Garstufe innen.

Bei sehr dünnen Steaks ist das Zeitfenster zwischen perfekter Kruste und Übergaren wesentlich kleiner.

SOLLTE DAS STEAK ZIMMERTEMPERATUR HABEN?

Oft hört man, Fleisch müsse stundenlang aus dem Kühlschrank genommen werden.

Das ist nicht notwendig.

Wichtiger ist, dass die Oberfläche trocken ist und das Steak kontrolliert gegart wird.

Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte rohes Fleisch außerdem nicht unnötig lange ungekühlt herumliegen.

OBERFLÄCHE TROCKEN

Sehr wichtig für eine gute Kruste.

Feuchtigkeit auf der Oberfläche muss zunächst verdampfen.

Erst danach kann starke Bräunung entstehen.

Deshalb:

Steak vorsichtig trocken tupfen.

Dann in die heiße Pfanne oder auf den Grill.

SALZ – VORHER ODER NACHHER?

Beides kann funktionieren.

Wer unmittelbar vor dem Braten salzt, bekommt gute Ergebnisse.

Auch frühzeitiges Salzen kann sinnvoll sein, weil das Salz mit der Zeit wieder in das Fleisch einzieht.

Schwierig ist vor allem ein Zwischenstadium, in dem Salz bereits Feuchtigkeit an die Oberfläche gezogen hat, diese aber noch nicht wieder aufgenommen wurde.

PFEFFER

Pfeffer kann bei sehr hoher Hitze bitter werden.

Deshalb geben viele Köche ihn erst später hinzu.

Andere braten ihn bewusst mit.

Auch hier existiert kein einziger verpflichtender Weg.

DIE PFANNE MUSS HEISS SEIN

Für eine kräftige Kruste braucht es ausreichend Hitze.

Gusseisen oder schwere Edelstahlpfannen funktionieren hervorragend.

Entscheidend:

Die Pfanne darf beim Einlegen des Fleisches nicht sofort stark auskühlen.

KRUSTE IST GESCHMACK

Die braune Oberfläche entsteht durch komplexe chemische Reaktionen, die beim starken Erhitzen von Proteinen und Zuckerbestandteilen auftreten.

Diese sogenannte Maillard-Reaktion gehört zu den entscheidenden Gründen, warum gebratenes Fleisch so aromatisch schmeckt.

Blasses Steak?

Verschenktes Potenzial.

BUTTER, KNOBLAUCH UND KRÄUTER

Eine klassische Methode:

Das Steak zunächst kräftig anbraten.

Dann Hitze reduzieren.

Butter dazugeben.

Knoblauch.

Thymian oder Rosmarin.

Anschließend die aromatisierte Butter immer wieder über das Fleisch löffeln.

Das bringt zusätzlichen Geschmack.

Notwendig ist es bei hervorragendem Fleisch allerdings nicht zwingend.

DAS STEAK AUF DEM GRILL

Direkte starke Hitze sorgt für Kruste und Röstaromen.

Bei sehr dicken Steaks kann anschließend eine indirekte Zone helfen, den gewünschten Gargrad kontrolliert zu erreichen.

So bekommt man:

außen Röstaromen.

innen gleichmäßige Garung.

REVERSE SEAR

Eine interessante Methode für dicke Steaks.

Das Fleisch wird zunächst relativ schonend auf Temperatur gebracht.

Erst am Ende bekommt es bei sehr hoher Hitze seine Kruste.

Dadurch lässt sich der Gargrad besonders kontrolliert erreichen.

SOUS-VIDE

Beim Sous-vide-Garen wird das Steak vakuumiert beziehungsweise entsprechend verpackt und bei sehr kontrollierter Wassertemperatur gegart.

Anschließend bekommt es kurz und sehr heiß eine Kruste.

Vorteil:

sehr präzise Garung.

Nachteil:

Ohne kräftiges Finish fehlt die typische Steak-Kruste.

GARSTUFEN

Kaum ein Thema sorgt im Steakhouse für so viele Diskussionen.

Rare.

Medium Rare.

Medium.

Medium Well.

Well Done.

Und manchmal die Frage:

Was ist eigentlich richtig?

Die einfache Antwort:

Die Garstufe, die dem Gast schmeckt.

RARE

Innen sehr rot.

Sehr weich.

Deutlich roh wirkende Textur im Zentrum.

Nicht jeder mag das.

Bei hochwertigen geeigneten Steak-Cuts kann Rare großartig funktionieren.

MEDIUM RARE

Für viele Steakliebhaber der bevorzugte Gargrad.

Innen kräftig rosa bis rötlich.

Saftig.

Fett beginnt stärker zu schmelzen.

Besonders bei gut marmorierten Cuts sehr beliebt.

MEDIUM

Deutlich rosa.

Etwas fester.

Weniger roh wirkend.

Für viele Gäste der beste Kompromiss zwischen Saftigkeit und stärkerer Garung.

MEDIUM WELL

Nur noch wenig Rosa im Inneren.

Deutlich fester.

Hier steigt das Risiko, dass besonders magere Cuts trockener werden.

Fettreichere Stücke können etwas mehr Garung meist besser vertragen.

WELL DONE

Vollständig durchgegart.

In Steak-Kreisen gerne verspottet.

Aber:

Der Gast entscheidet.

Wer sein Steak Well Done mag, darf es Well Done bestellen.

Ein gutes Restaurant sollte trotzdem versuchen, es so saftig wie möglich zuzubereiten.

MUSS MAN GARSTUFEN MIT DEM FINGER TESTEN?

Es gibt den bekannten Drucktest mit Daumen und Fingern.

Er kann als Orientierung funktionieren.

Wirklich präzise ist er nicht.

Fleischdicke, Cut, Temperatur und Struktur unterscheiden sich zu stark.

Ein Thermometer ist zuverlässiger.

KERNTHERMOMETER

Kein Zeichen von Unsicherheit.

Im Gegenteil.

Gerade bei teurem Fleisch ist ein gutes Thermometer eine sehr einfache Möglichkeit, den gewünschten Gargrad reproduzierbar zu treffen.

Profiköche nutzen Präzision ebenfalls.

DAS STEAK RUHEN LASSEN

Nach dem Garen sollte das Steak kurz ruhen.

Dadurch stabilisiert sich die Temperatur etwas und Fleischsaft verteilt sich besser.

Aber auch hier sollte man es nicht übertreiben.

Ein Steak muss nicht zwanzig Minuten auf dem Teller kalt werden.

RESTING UND RESTAURANT-SERVICE

Ein gutes Steakhouse plant Ruhezeit bereits in den Ablauf ein.

Denn ein Steak, das perfekt gegart die Küche verlässt, aber zehn Minuten auf den Service wartet, kann trotzdem falsch beim Gast ankommen.

Timing ist Teil der Qualität.

WIE SCHNEIDET MAN EIN STEAK?

Bei klassischen Steak-Cuts relativ selbstverständlich.

Bei stark faserigen Stücken wie Flank oder Skirt dagegen besonders wichtig:

gegen die Faser schneiden.

Dadurch werden lange Muskelfasern verkürzt.

Das Fleisch lässt sich leichter kauen.

STEAK MIT ODER OHNE SAUCE?

Ein hervorragendes Steak braucht keine Sauce.

Aber das bedeutet nicht, dass Sauce verboten wäre.

Klassiker sind:

Béarnaise.

Pfeffersauce.

Rotweinjus.

Café-de-Paris-Butter.

Chimichurri.

Die Sauce sollte das Fleisch ergänzen.

Nicht verstecken.

BÉARNAISE

Vielleicht einer der großen Steak-Klassiker.

Butterreich.

Estragon.

Säure.

Cremigkeit.

Gerade zu magereren Cuts kann Sauce Béarnaise hervorragend funktionieren.

CHIMICHURRI

Kräuter.

Säure.

Knoblauch.

Öl.

Ein frischer Gegenpol zu kräftigem, fettreichem Fleisch.

Besonders schön zu gegrilltem Steak.

KRÄUTERBUTTER

Ein deutscher Klassiker.

Einfach.

Direkt.

Und wenn sie gut gemacht ist:

sehr passend.

Nur sollte nicht ein halber Block darauf schmelzen und das gesamte Fleisch überdecken.

SENF?

Natürlich möglich.

Besonders zu bestimmten französischen Bistro-Stilen.

Ein guter Dijon-Senf kann wunderbar mit Rindfleisch funktionieren.

DIE BEILAGEN

Pommes frites.

Bratkartoffeln.

Kartoffelpüree.

Ofenkartoffel.

Spinat.

Grüne Bohnen.

Salat.

Gegrilltes Gemüse.

Ein gutes Steak braucht keine zehn Beilagen.

Oft reichen zwei.

STEAK FRITES

Eine der einfachsten und besten Kombinationen.

Steak.

Pommes.

Vielleicht Sauce Béarnaise.

Salat.

Frankreich hat damit bewiesen, dass ein großer Klassiker keine zwanzig Komponenten benötigt.

MAC & CHEESE, CREAMED SPINACH & CO.

Amerikanische Steakhäuser verfolgen häufig eine andere Philosophie.

Große Cuts werden geteilt.

Beilagen kommen separat auf den Tisch.

Creamed Spinach.

Mac & Cheese.

Mashed Potatoes.

Onion Rings.

Das Dinner wird gemeinschaftlicher und üppiger.

WELCHER WEIN ZUM STEAK?

Kräftige Rotweine funktionieren häufig hervorragend.

Zum Beispiel:

Cabernet Sauvignon.

Malbec.

Syrah.

Tempranillo.

Sangiovese.

Oder Bordeaux-Cuvées.

Aber auch hier gilt:

Nicht das Steak allein entscheidet.

Sauce, Fettgehalt und Beilage verändern die Kombination.

MUSS ES ROTWEIN SEIN?

Nein.

Ein kräftiger Weißwein kann in bestimmten Kombinationen funktionieren.

Champagner ebenfalls.

Und natürlich muss überhaupt kein Alkohol dazu getrunken werden.

Mineralwasser ist niemals die falsche Wahl.

STEAK UND WHISKY?

Als Kombination gerne romantisiert.

Beides intensiv.

Beides charaktervoll.

Aber während des Essens kann hochprozentiger Alkohol feine Aromen überdecken.

Vielleicht besser:

Steak beim Dinner.

Whisky danach.

WIE BESTELLT MAN EIN STEAK IM RESTAURANT?

Eigentlich sehr einfach.

Cut auswählen.

Größe auswählen.

Garstufe nennen.

Vielleicht Sauce und Beilagen.

Zum Beispiel:

„Ein Ribeye, medium rare, bitte.“

Mehr ist nicht notwendig.

MUSS MAN DIE GARSTUFE ERKLÄREN?

Nein.

In einem guten Steakhouse weiß die Küche genau, was damit gemeint ist.

Wer allerdings eine sehr genaue Präferenz hat, darf sie natürlich sagen.

WAS, WENN DAS STEAK FALSCH GEGART IST?

Dann freundlich reklamieren.

Das ist vollkommen legitim.

Wer Medium Rare bestellt und ein vollständig durchgegartes Steak bekommt, muss es nicht aus Höflichkeit essen.

Ein gutes Restaurant möchte den Fehler ebenfalls korrigieren.

NICHT SOFORT EIN DRAMA MACHEN

Gleichzeitig:

ruhig bleiben.

Service ansprechen.

Problem erklären.

Lösung abwarten.

Ein falsch gegartes Steak ist ärgerlich.

Aber kein Grund, den gesamten Gastraum daran teilhaben zu lassen.

STEAKHOUSE-ETIKETTE

Große Steaks werden häufig zum Teilen angeboten.

Porterhouse.

Tomahawk.

Côte de Boeuf.

Dann lohnt es sich, die gewünschte Garstufe vorher gemeinsam festzulegen.

Wer Rare liebt und mit einem Well-Done-Fan teilt, sollte diese Diskussion besser führen, bevor das Fleisch bestellt wird.

DARF MAN DEN FETTRAND ESSEN?

Natürlich.

Muss man aber nicht.

Gutes Fett kann hervorragend schmecken.

Sehr große, zähe Fettstücke darf man liegen lassen.

Steak ist kein Loyalitätstest gegenüber dem Tier.

KNOCHEN ABNAGEN?

Zu Hause?

Warum nicht.

In einem formellen Restaurant?

Vielleicht etwas zurückhaltender.

Auch ein großartiges T-Bone rechtfertigt nicht jede kulinarische Begeisterung am Tisch.

WAGYU

Kaum ein Begriff wurde in den vergangenen Jahren so stark mit Luxussteak verbunden.

Wagyu bezeichnet japanische Rinderrassen beziehungsweise entsprechende Zuchtlinien und ist besonders für starke Marmorierung bekannt.

Hochwertiges japanisches Wagyu unterscheidet sich im Esserlebnis erheblich von einem klassischen europäischen oder amerikanischen Steak.

WAGYU ISST MAN ANDERS

Sehr stark marmoriertes Wagyu wird häufig in kleineren Mengen serviert.

Warum?

Weil es extrem reichhaltig ist.

Ein riesiges Wagyu-Steak klingt spektakulär.

Ist kulinarisch aber nicht immer sinnvoll.

KOBE BEEF

Kobe ist keine allgemeine Bezeichnung für besonders gutes Wagyu.

Es handelt sich um eine geschützte Herkunfts- und Qualitätsbezeichnung mit spezifischen Anforderungen.

Nicht jedes Wagyu ist Kobe Beef.

Ein wichtiger Unterschied.

GRASS FED ODER GRAIN FED?

Auch die Fütterung beeinflusst Geschmack und Fettstruktur.

Grasgefüttertes Rind kann:

magerer

und

geschmacklich kräftiger beziehungsweise mineralischer wirken.

Getreidefütterung kann stärkere Marmorierung und einen weicheren, reichhaltigeren Charakter fördern.

Keine Variante ist automatisch überlegen.

Es hängt vom gewünschten Stil ab.

HERKUNFT

USA.

Argentinien.

Irland.

Australien.

Japan.

Deutschland.

Spanien.

Viele Länder besitzen hervorragende Rinderzucht.

Ein gutes Steak braucht keinen exotischen Pass.

Herkunft kann interessant sein.

Qualität bleibt entscheidender.

DER METZGER

Vielleicht wichtiger als das Land.

Ein guter Metzger kennt:

Herkunft.

Reifung.

Cut.

Marmorierung.

Zubereitung.

Wer regelmäßig gutes Fleisch kaufen möchte, profitiert enorm von einem vertrauenswürdigen Fachbetrieb.

WENIGER, ABER BESSER

Bei Fleisch ist dieser Gedanke besonders sinnvoll.

Nicht jeden Tag Steak.

Aber wenn:

gute Qualität.

Bewusster Einkauf.

Saubere Zubereitung.

Vielleicht ist Genuss gerade dann stärker, wenn er nicht alltäglich wird.

DAS STEAK BRAUCHT KEINEN ZIRKUS

Blattgold.

Rauchglocke.

Meterlange Messer.

Dramatische Salzzeremonie.

Kann unterhaltsam sein.

Muss aber nicht.

Ein hervorragendes Steak überzeugt im besten Fall auch dann, wenn niemand daneben eine Show veranstaltet.

WAS IST DAS BESTE STEAK?

Die falsche Frage.

Für den einen:

Filet.

Für den anderen:

Ribeye.

Der nächste liebt Porterhouse.

Oder Flank.

Oder Picanha.

Wer Zartheit sucht, entscheidet anders als jemand, der intensiven Fleischgeschmack möchte.

Das „beste Steak“ ist deshalb immer auch eine Frage der persönlichen Präferenz.

UNSERE EINFACHE ORIENTIERUNG

Maximale Zartheit: Filet.

Mehr Geschmack und Fett: Ribeye.

Klassische Balance: Rumpsteak oder Strip.

Zwei Cuts in einem: T-Bone oder Porterhouse.

Kräftiger Geschmack: Flank, Skirt oder Hanger.

Großer Auftritt: Tomahawk oder Côte de Boeuf.

Damit ist man schon erstaunlich gut vorbereitet.

STEAK

Vielleicht liegt die Faszination gerade in seiner Einfachheit.

Ein gutes Stück Fleisch braucht keine komplizierte Geschichte.

Man muss wissen:

welchen Cut man vor sich hat.

wie stark er marmoriert ist.

welche Garstufe dazu passt.

und wann man ihn von der Hitze nimmt.

Danach darf das Fleisch die Arbeit übernehmen.

Das perfekte Steak ist nicht das teuerste. Es ist dasjenige, bei dem Qualität, Cut, Garstufe und persönlicher Geschmack zusammenpassen.

Das Editorial „STEAK“ erklärt die wichtigsten Steak-Cuts von Filet, Ribeye und Rumpsteak über T-Bone und Porterhouse bis zu Tomahawk, Flank und Wagyu. Ein THE SIGNATURE LIST über Dry Aged Beef, Garstufen von Rare bis Well Done, Steak richtig braten und grillen, passende Saucen, Beilagen, Wein und die richtige Bestellung im Steakhouse. Denn ein gutes Steak braucht erstaunlich wenig – solange Fleischqualität, Hitze und Timing stimmen.